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Viajeros en Campo de Criptana: Walter Starkie y los “duelos y quebrantos” (1935)

Walter Starkie

Walter Starkie

Volvemos hoy a la historia de otro viajero que recaló en Campo de Criptana, en 1935. Se trata del hispanista irlandés Walter Starkie, del que ya he hablado en este blog (véase post del 28 de mayo), cuyas experiencias criptanenses quedaron plasmadas en su conocido libro Don Gypsy: Adventure with a Fiddle in Barbary, Andalusia and La Mancha, publicado en 1936, traducido al español por Antonio Espina con el título Don Gitano. Aventuras de un irlandés con su violín en Marruecos, Andalucía y en La Mancha (Barcelona, 1944).

Don Quijote: Grabado de la edición de Londres (1687)

Don Quijote: Grabado de la edición de Londres (1687). Publicado por Francisco López Fabra, Iconografía de Don Quijote, Barcelona (1879)

En Campo de Criptana, Starkie se maravilló, como no podía ser menos, de sus molinos de viento. Visitó el interior de algunos de ellos y, podríamos decir, creyó retroceder a la época de Cervantes, cuando estos ingenios eran una novedad en La Mancha y Don Quijote vio en ellos gigantes descomunales. Generalmente, en los viajeros que han pasado por Campo de Criptana en diferentes momentos de los siglos XIX y XX ha prevalecido el sentir literario, casi mítico, podríamos atrevernos a decir, de hollar con sus pies el mismo suelo que pisó Don Quijote, acompañado de su Rocinante, y de recrear sus aventuras imposibles; tal el es caso del chileno Augusto d’Halmar. Augusto Floriano Jaccaci nos cuenta, en su viaje de 1890, su encuentro con un aguador, cómo era el Campo de Criptana entonces y la imagen de la posada en que se alojó. Azorín, en su viaje de 1905, nos contaría, asimismo, algunas aventuras criptanenses, como su excursión al Cristo de Villajos y su viaje en tartana al santuario con el músico y farmacéutico criptanense Bernardo Gómez.

Pocos, sin embargo, nos han contado qué comieron en Campo de Criptana. Uno de ellos fue Walter Starkie ¿y qué comió? Pues, el más quijotesco de los platos manchegos: los “duelos y quebrantos”. Así nos describe su experiencia gastronómica en el capítulo titulado El funeral de Sancho Panza (págs. 420-421 de la versión española de Antonio Espina):

Criptana es el sitio más acogedor de toda la Mancha; una ciudad de gente gruesa, de gente pacífica. En dos días apenas logré ver ningún hombre alto y delgado o de mejillas enjutas. Mi ración, durante mi estancia allí, consistía en comentarios sobre el libro inmortal.

- ¿Qué cenaré esta noche? ¿Por qué no “duelos y quebrantos” siendo sábado?

- ¿Usted sabe por qué lo llaman “duelos y quebrantos”? – me dijo una persona distinguida de la localidad.

- Supongo que se refiere a los desperdicios de la carne que son la comida del pobre.

- Ya se conoce que no es usted manchego, sino (sic) no diría eso.

“Duelos y quebrantos” son términos estrictamente manchegos. Los pastores de aquí desempeñan un puesto de confianza cerca de sus amos y son responsables de cada oveja que está a su cuidado. Si muere una por accidente el pastor la desuella y cura la carne con sal y ajo. Luego el sábado, día de entregar la cuenta va a ver a su amo y le enseña la piel como prueba de que el cordero ha muerto. Entonces él se lleva la carne para cocerla en su casa. La pérdida del cordero es una pena (duelo) y un  “quebranto” para el amo. He aquí la explicación.

Más adelante, nos dice Starkie que también comió galianos, es decir, el magnífico y contundente gazpacho manchego. Los duelos y quebrantos forman parte del menú del ilustre Alonso Quijano, tal y como se nos dice en la primera parte de Don Quijote, capítulo 1:

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes…

Es una dieta ésta de Don Quijote, por lo que se ve, rica en colesterol. Pero ¿qué son exactamente los “duelos y quebrantos”. Según el DRAE, son una:

Fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos, alimentos compatibles con la abstinencia parcial que por precepto eclesiástico se guardaba los sábados en los reinos de Castilla.

Algo difiere la composición de este plato de la que se encuentra en el Diccionario de la Real Academia Española de 1732 (pág. 346,2):

DUELOS Y QUEBRANTOS. Llaman en la Mancha à la tortilla de huevos y sesos.

El testimonio literario que proporciona es el Quijote, cap. 1.
Algo más se nos dice sobre este plato en la revista Fray Gerundio, octavo trimestre, capillada 155, del 25 de junio de 1839 (págs. 405-406):

¿Qué te gusta mas, Tirabeque, los duelos ó los quebrantos? – Señor, paréceme que son dos cosas que van siempre juntas; pero á mi me gusta mas la tajada limpia. – Trabajo es que ni por un momento has de poder disimular tu glotoneria, hombre. Que te gustan las tajadas lo sé demasiado, y aun creo que eso te se dará que sean limpias que puercas con tal de que te las dejen engullir. Pero ¿qué tienen que ver los duelos y los quebrantos con las tajadas? – Tienen, señor: ¿pues no se llamaba duelos y quebrantos á aquel guisote ó pepitoria que se hacía en illo témporis de los huesos y patas y bruscos y toda esa soldadesca de las reses para comerla los sábados? A lo menos eso es lo que vd. me ha dicho que significan los duelos y quebrantos que dice la historia que acostumbraba á comer los sábados el hermano D. Quijote de la Mancha. – Verdad es que te lo he dicho, y esa era la costumbre que había en la Mancha y las Castillas hasta hace cosa de un siglo, porque estaba prohibido el uso de otras carnes en aquellos dias: prohibicion caprichosa y rara que con razón abolió el sábio papa Benedicto XIV.

Por supuesto, la expresión en illo témporis contiene errores gramaticales, quizá intencionados, para denotar cierta incultura con pretensiones del interlocutor que la usa. Lo correcto sería in illo tempore.

Diego Clemencín y Viñas

Diego Clemencín y Viñas

La explicación que se da a Starkie sobre el significado de “duelos y quebrantos” parece coincidir con la de Clemencín, el comentarista más conocido de la obra cervantina. Una explicación alternativa a ésta encontramos en los Opúsculos gramatico-satíricos del Dr. D. Antonio Puigblanch contra el Dr. D. Joaquin Villanueva escritos en defensa propia, tomo II, Londres 1832 (págs. 598-599). Transcribo el texto conservando sus peculiaridades ortográficas:

 

Dice Clemencin, queriendo explicar lo que eran duelos i quebrantos, i siguiendo a Pellicer que cuando por cualquier accidente se desgraciaba alguna oveja, acecinaban la carne i aprovechaban las extremidades, i aun los huesos quebrantados, de lo cual hacían olla (de huesos molidos pudiera pasar, de solo quebrantados a los mastines i podencos con el diablo de la olla), llamándola duelos i quebrantos i duelos por el que indicaban el dueño del ganado, i quebrantos por el de los huesos quebrantados de la res; diciendo lo cual ni el uno, ni el otro advirtieron que Cervantes presenta como ordinaria i periódica en la jente pobre aquella comida los sábados, i que no podían ser tantas las reses que se desgraciasen, que bastasen para aquel objeto. No solo se usaba, asi como se usa hoi, la frase duelos i quebrantos segun su verdadero i propio significado de cuitas e infortunios, cuales ocurren en la vida humana, sino que había también otra parecida a ella, que era dejos i quebrantos, entendiéndose por dejos los despojos o entrañas de una res i por quebrantos los extremos, es decir, la cabeza, manos i piés; i Cervantes, o quizá el vulgo mismo por gracejo substituyó el un vocablo al otro, moviéndole a ello el ser disílabos ambos i el tener unas mismas vocales, además de principar por una misma consonante, i ser los dos nombres substantivos masculinos plurales.

Clemencín es el conocido Diego Clemencín y Viñas (1765-1834), célebre cervantista español, que hizo uno de los comentarios más conocidos de Don Quijote.

JOSÉ MANUEL CAÑAS REÍLLO

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