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Una comida campestre y las gachas manchegas (Campo de Criptana, 1905)

Édouard Manet: "Déjeuner sur l'herbe" (1863)

Édouard Manet: “Déjeuner sur l’herbe” (1863)

José Augusto Trinidad Martínez Ruiz, para abreviar y para entendernos mejor, “Azorín”, vino a Campo de Criptana en 1905, porque era este pueblo, como es de rigor en toda Ruta de Don Quijote que se precie (y la de Azorín fue, digámoslo de alguna manera, la fundacional), parada y fonda obligada. Era y es imposible buscar a Don Quijote sin Campo de Criptana, y sin sus molinos de viento, porque no hay escena más integrada en el imaginario occidental que la de ese caballero trastabillado entre unas aspas. Recordemos que, de su estancia en Campo de Criptana, Azorín nos dio debida cuenta en el artículo titulado Los Sanchos de Criptana, que se publicó en El Imparcial, año XXXIX, núm. 13.644, del miércoles 22 de marzo de 1905 (véase: Viajeros en Campo de Criptana: Azorín, su “Ruta del Quijote” y el himno de don Bernardo, 1905).

Fueron estos “sanchos” quienes organizaron la comida campestre en honor de Azorín en el Santuario del Cristo de Villajos, y Azorín nos los nombra a todos, uno a uno: D. Victoriano, D. Bernardo, D. Antonio. D. Jerónimo, D. Francisco, D. León, D. Luis, D. Domingo, D. Santiago, D. Felipe, D. Ángel, D. Enrique, D. Miguel, D. Gregorio y D. José. Se presentaron los “sanchos”, como nos dice Azorín, de madrugada en la puerta de su posada, con todo dispuesto para una excursión, sin que faltasen “sartenes y cuernos enormes llenos de aceite” que servirían para la preparación del “sabroso, sólido, suculento y sanchopancesco yantar” con el que los criptanenses le agasajaron. Y no faltó “una bota magnífica, que el buen escudero hubiera codiciado”, que “corría de mano en mano, dejando caer en los gaznates sutil néctar manchego…”.

Vincent van Gogh: "La cosecha" (1888). Amsterdam, Museo van Gogh

Vincent van Gogh: “La cosecha” (1888). Amsterdam, Museo van Gogh

No nos dice Azorín en qué consistió exactamente la comida. Pero, dejemos que la imaginación, que, como bien decía Santa Teresa, es la loca de la casa, especule sobre alguno de los manjares con los que los sanchos criptanenses agasajaron a Azorín. ¿Fue quizá caldereta de cordero? ¿o migas de pastor? ¿o un sencillo mojete? ¿o unos duelos y quebrantos? Podríamos suponer que habría en aquella comida algo mucho más típico de La Mancha y especialmente adecuado para las salidas al campo: las gachas. No serían quizá desconocidas para Azorín. Puede que las hubiera comido en el madrileño restaurante Lhardy, en la Carrera de San Jerónimo, al modo en que las preparaba su dueño a finales del siglo XIX, Agustín Lhardy Garrigues (1847-1918), hijo del fundador Emilio Huguenin Lhardy. De Agustín Lhardy, cocinero y conocido pintor, es, precisamente, la receta de gachas manchegas que se publicó en el Diccionario General de Cocina, ilustrado con cromos de lujo de Ángel Muro, impreso en Madrid en el año 1892 (pág. 144). Dice así la receta:

En un poco de aceite frito se echa papada de cerdo cortada en trozos pequeños.

Se retiran estos pedazos cuando están fritos, y en la grasa que resulta se echa pimentón, clavo (muy poco), alcaravea y pimienta, y después se va adicionando poco a poco cierta cantidad de harina de almortas á dorarse en la grasa.

Se va echando luego agua bastante caliente hasta desleir la harina, y se hace cocer moviendo constantemente con una paleta de madera hasta que no sepan á crudas.

Cuando están preparadas se colocan los trozos de papada encima.

Encontramos esta misma receta, publicada tal cual, aunque sin citar la fuente, en el periódico Crónica Meridional, año XXXIX, núm. 11.488, del 25 de enero de 1898. Se volvió a publicar, en este caso citando al autor, en el mismo periódico, año LIV, núm. 16.728, del 4 de abril de 1913. Abreviada, se publicó en La Correspondencia de Alicante, año XV, núm. 4.410, del 11 de mayo de 1898.

No sé, sin embargo, hasta qué punto los más puristas expertos en gachas manchegas aceptarían como canónico el uso de la alcaravea.

JOSÉ MANUEL CAÑAS REÍLLO

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